Baguettes & Co

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Die Presseabteilung von Pearl, die nun mal de facto ausgezeichnet ist – ich danke Ihnen wirklich! 🙂 – hat unseren Wunsch erfüllt: Wir konnten ein Baguette-Backblech von Rosenstein&Söhne testen, wobei, dort kennen sie uns Biodayler:innen ja, sodass sie gleich 2 schickten, gut so: Nun haben wir eines für Süßes, eines für Herzhaftes…

Aber fangen wir an….

Kaviarstange

Bei uns gab es, als ich noch Kind war, eigentlich nie Baguettes, sondern Kaviarstangen, die zwar die Form von Baguettes hatten und somit mehr Kruste als das Weißbrot sonst, doch wurden sie aus normalem Weißbrotteig gemacht. Die Form wurde gegeben, damit man sie vielfältig-exklusiv-dekorativ, aber auf kleiner Fläche belegen konnte, vielleicht mit Kaviar, aber den gab es bei uns nicht. Meine Mutter hat dann immer, etwa für Gäste, mit selbst gemachter Leberwurst und Braten, mit selbst gemachter Mayonnaise + Gürkchen, natürlich selbst eingelegt, aus unseren Gärten stammend, Canapés gemacht. Kennst du z.B. auch noch den Mettigel? Oder die Fliegenpilze aus Tomaten und Ei mit Mayonnaise-Tupfer? So sah es aus….

Ich weiß es noch wie heute: Meine Mutter: “Schatz, gehst du schnell zum Bäcker, ich habe dort 2 Kaviarstangen bestellt. Hol du sie bitte ab!“ Also ging ich zum Bäcker, begleitet von meiner Katze Chuckie, mein süßer, schwarzer Liebling. Wir waren das optimale Team: Sie ging immer ein Stück mit und blieb stets dann an einer bestimmten Kreuzung sitzen, die wohl die Grenze ihres Reviers war. Und dort wartete sie auf mich. Als ich zurückkam, konnten wir es beide nicht aushalten, also zerriss ich die Ecke einer dieser duftenden Weißbrotstangen, ein Stück für mich, ein kleines Stück für Chuckie, weil Katzen nicht zu viel Getreide fressen sollten… Hopsend ging es weiter: Ein Stück für mich, eines für meine kleine Schwarzfellige. An unserer Wohnungstür habe ich dann immer die angebrochene Seite umgedreht und so in die Tüte gesteckt, das keiner was merken könnte. Keiner? Meine Mutter lachte immer lieb:“Ich weiß wohl, warum ich 2 bestelle!“ „Chuckie hat alles aufgegessen!“ sagte ich dann fröhlich. Was für eine liebevolle Mutter, oder? Und meine Katze saß da, aufgereiht wie Katzen so sitzen, schnurrend und – ich schwöre – sie zwinkerte mir zu…. Noch heute MUSS ich quasi die Spitzen der Baguettes abbrechen und genießen, ein wenig wehmütig oft….

Der Unterschied zwischen Kaviarstange und Baguette liegt im Teig und damit im Inneren des Gebäcks:
Baguettes werden nur mit Wasser, Hefe, Mehl und Salz hergestellt, ohne Fett. So wird der Teig unregelmäßiger und grob löchriger in der Konsistenz. Kaviarstangen haben dagegen gleichmäßige, feine Poren.

Die meisten in Deutschland erhältlichen „Baguettes“ sind gar keine, sondern einfach Weißbrote in einer länglichen Form.

Baguette

Meine erstes Baguettes aß ich dann auf einer Rundreise durch Süd-Frankreich im ausgebauten VW-Bus. In den Kleinstädten/Dörfern dort gab es an den Bäckereien stets Schilder, die ankündigten, wann wieder ein frisch gebackenes Baguette in den Fächern stand. Und das musste sein, denn die Dinger sind im Grunde nur frisch so richtig lecker. Doch Baguettes waren für mich eine Art Wahrzeichen für Frankreich, mein Französisch-Schulbuch war zumindest voll von Zeichnungen, die Menschen mit Baskenmütze + Baguette unter dem Arm zeigten. Oh Fronkreisch!

Baguettes? Ich hatte ja Zeit, bis die Bleche kamen, also recherchierte ich….

Baguette… franz. für Stock, Stab…. aber wer hat’s erfunden? Hierüber ist man sich nicht ganz einig: So wird etwa behauptet, dieses doch so typisch französische Gebäck käme von einem Wiener Bäcker. Dann wieder heißt es, die Bäcker Napoleons seien die Erfinder, damit Soldaten leichter Brot im Gepäck mit sich führen konnten. So ranken sich eben etliche Mythen um dieses besondere Brot. Was jedoch unumstößlich festzustehen scheint: Das Baguette ist seit etwa 1920 nicht mehr aus Paris wegzudenken. Auch hierfür sind zunächst wieder Vorschriften verantwortlich: Bäcker durften nämlich damals keine Nachtarbeit vor 4:00 Uhr morgens machen. Damit trotzdem Brot früh genug angeboten werden konnte, wählte man eben eine Brotform, die mit einer kürzeren Geh- und Backzeit auskommt: das Baguette. In Paris gibt es sogar jährlich einen Preis für das beste traditionelle Baguette: Prix de la meilleure baguette de tradition de Paris. Wer ihn gewinnt, bekommt eine Geldprämie, eine Medaille und darf ein Jahr lang den Élysée Palast, somit den amtierenden Präsidenten beliefern.

Weißt du was? Wir sollten uns allesamt bewerben, denn wir zeigen dir nun ein Rezept für ein ganz einfaches Baguette: Ein magisches Rezept, das funktioniert…. preisverdächtig 🙂

Allein der Gedanke an dieses Stangenbrot löst bei mir ein heftiges Verlangen nach Süd-Frankreich aus + Rotwein, Camenbert und Trauben aus der Region…..Wie Gott in Frankreich….

Jetzt habe ich das in Berlin ….. DIY-Baguette… nämlich DAS Rezept hier… lies und probier es gleich aus:

Baguette Magique – das magische Baguette

Die wohl beste Baguette-Formel für DIY: Dies ist ein wirklich tolles Rezept: Baguette Magique, was eigentlich „Zauberstab“ bedeutet. Und verzaubern wird dich diese Zubereitung. Der Teig ist so rasch hergestellt, dass du das Baguette quasi nebenbei backen kannst, rechtzeitig fertig zum Abendbrot. Jedoch hatten wir sonst stets das Problem der Formung. Der Teig ist nämlich ziemlich weich und unformbar. Das letzte Kneten soll sogar entfallen, weil es die besondere Struktur des Baguettes Magique zerstören würde. In einer Kuchenkastenform? Das war so nicht tauglich, weil das Gebäck zu hoch wurde.

Mit den Baguette-Blechen gelingt das Baguette Magique magisch gut, rasch und zuverlässig!

Dazu vermischst du zunächst 300ml wirklich (!) lauwarmes Wasser mit ca 15 g Bio-Frischefe. Ruhen lassen und zwischenzeitlich – so schmeckt es uns am besten – eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl herstellen, die insgesamt 380g Mehl haben muss. Für das Weizenmehl kannst du jede Ausmahlsorte nehmen. Dazu 1 – 1 1/2 Teel. Salz. Nun das „Hefewasser“ dazuschütten und am besten in einer Küchenmaschine zusammen so mixen, dass ein weicher Teig entsteht. Geht auch einfach mit dem Kochlöffel. Nochmals: Dieser Teig ist nicht knetbar, da er doch eher flüssig-cremig ist. Lass ihn mindestens 1,5 Stunden gehen, oder auch über Nacht im Kühlschrank, etwa, wenn du Gäste erwartest und nicht so viel Zeit hast, direkt einen Teig anzusetzen. Dazu nimm weniger Hefe, ca 5 g. Wir decken den Teig mit Wachstüchern ab, die man wirklich gut rundum um die Schüssel festdrücken kann, so kann der Teig in Ruhe wachsen….

Es gilt die Regel: je länger du den Teig gehen lassen willst, desto weniger Hefe brauchst du.

Nach dem Gehen hat sich der Teig verdoppelt und wirkt irgendwie noch weicher. Bitte knete ihn nun nicht, sondern bleibe cool, das klappt, wetten? Mit einem Teigschaber oder scharfem Messer o.ä. kannst du nun den Teig halbieren oder dritteln. Dann auf das Baguette-Blech bugsieren: Dazu einfach den Teig in die Baguette-Formen „hineinlöffeln“, etwas begradigen mit Löffel oder Teigschaber, sodass eine schöne länglich-spitze Form entsteht. Du kannst 3 Baguettes auf einmal backen…..

Aber du brauchst dafür dringend die Baguette-Backbleche. Die wir testeten sind super. Ich las nämlich vorher zur Recherche, dass viele dieser angebotenen Bleche so dünn sind, dass du sie kaum verstauen kannst, weil sie sich dann selbst im Liegen verbiegen und du nur noch Krumm-Baguette-Hörner backen kannst ….

• Die von Pearl sind schön fest, aber doch leicht.

Wir nehmen immer noch Backpapier dazu, denn der Teig ist so leicht, dass er womöglich durch die kleinen Löchlein dringt. Und außerdem weißt du zwischenzeitlich, dass wir nicht so gerne unsere Zeit für das Schrubben von Küchenutensilien verschwenden wollen.

• Aber: Hurra, das Blech kann in die Spülmaschine!

Tipp: Am besten beschwerst du dein Backpapier in den „Blechstreben“, damit sich diese Baguette-Form gut ergibt. Ich lege z.B. den Stopfer vom Mixer da hinein …. oder was immer du hast. Sonst überspannt das Backpapier die Formen und es gelingt nur schwer, den Teig hineinfließen zu lassen. Das Teil dann wieder rausnehmen, den Teig reingeben, so klappt es optimal…. Oben nochmals bemehlen, dann – schnipp-schnapp – Kerben mit einer Küchenschere reinschneiden ( geht auch mit einem Messer ) und ab damit in den Backofen, bei ca 240° vorgeheizt, 25 Min.

Tipp: Stelle einen kleinen Topf oder eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser gefüllt unten in den Backofen, so wird die Kruste wunderbar knusprig und trocknet nicht aus! Sie reißt an den geschnittenen Kerben super schön auf!!! Und du hörst es, wenn du das Baguette – so wie ich immer – brichst, aber auch beim Schneiden: KRRACH…

Du kannst jetzt alles Mögliche darüber streuen, etwa Sesam hell oder schwarz, Sonnenblumenkerne, was du willst

Tipp: Teile den Teig und gib z.B. getrocknete Tomatenstücke dazu, Chillis oder klein geschnittene Peperoni, Nüsse, Oliven sind toll, auch Kräuter, die deinem Baguette einen ganz außergewöhnlichen Geschmack verleihen, mit dem du zumindest für deine Lieben und Gäste den Baguette-Preis von Paris gewinnen wirst: Wildes Baguette…..mit Knoblauchbutter, Käse + trockenem ……. brauch nicht weiter zu schreiben, oder? 🙂

Das Ergebnis? Knackig-knusprige Baguettes, zum Reinbeißen oder besser: Abbrechen lecker… 🙂

Was auch toll geht: Bereite am Nachmittag/Abend zuvor den Teig mit weniger Hefe vor, stell ihn in den Kühlschrank und am Morgen kannst du z.B. Ciabatta oder Brötchen backen. Ich stelle sie immer genau in der Größe her, die unsere Frühstücksboxen haben, zum Mitnehmen, das ist „magnifique“, oder? Auch für Schulkinder. Ebenso geht Teig aus Roggenmehl: Daraus machen wir nun kleine, schmale Brote mit dem Blech, was besser geht als langes Roggen-Baguette:

Zaubere doch einfach 1000 und 1 Rezept!

Du kannst mit den Blechen auch Brötchen oder Baguettes aufbacken, oder z.B. tiefgefrorene Baguette-Brötchen…..

Natürlich geht auch normaler Weißbrotteig, den du in Form kneten und perfekt auf diesem Baguette-Blech backen kannst….. Oder einen süßen Hefezopf, schön lang gezogen…. Wir werden auch einmal kleine Mini-Stollen zu Weihnachten mit dem Blech ausprobieren, schön geformt….

Wie immer Multi-funktional

Wir lieben es ja, Küchengeräte und – utensilien multi-funktional zu nutzen, damit sie nicht rumstehen, sondern häufig genutzt werden und versuchen dies mit Ideen aus unserer Versuchsküche umzusetzen…. 🙂

Also machten wir einen Strudel mit dem Super-Blech: Wir nahmen frischen Bio-Blätterteig, rollten ihn auf dem Backpapier aus, mit dem er angeboten wird. Dann haben wir 4 Äpfel geschält, entkernt und im Mixer kurz ganz grob zerkleinert, mit 120 g Rosinen gemischt nebst 1 Teel. Zimt. 2/3 der Blätterteigplatte damit nun belegen und zusammenrollen. Jetzt einfach mit dem Backpapier auf das Baguette-Blech hieven. Etwas in der Baguette-Form zurecht kneten: So entsteht ein hervorragend geformter Strudel, der nicht flach „auseranderlatscht“, sondern in Form bleibt und schneidbar ist. Aber ritze mit einem scharfen Messer zuvor noch die Stückgröße ein, sodass du später gut portionieren kannst.

Das geht so mit allen möglichen Füllungen: Mit Quark, anderen Früchten, Kombis daraus, z.B. was uns lecker schmeckt: Äpfel mit Preiselbeermarmelade, die herrlich herb schmeckt. Oder fülle herzhaft mit Spinat, (veganem ) Hackfleisch, Schafskäse etc…. Du hast die Möglichkeit, gleich 3x Blätterteigrollen zu backen, die Zeit bleibt gleich. Dafür musst du die Angaben auf deinem Blätterteig zum Backen beachten.

Wir haben unsere 1. „Testrolle“ noch mit Eigelb bestrichen: Muss nicht sein, uns war es danach auch zu dunkel….

Tipp: In Rezepten für Strudelfüllungen, die recht feucht sind, ist als Rezeptzutat dafür Paniermehl angegeben. Nimm besser weichen Gries dazu oder – noch besser – zermixte Löffelbisquits, das schmeckt um ein Vielfaches runder!

Vanille-Eis oder -Sauce dazu? Sahne? Eigentlich nicht nötig, denn es schmeckt pur so gut!

Old School neu gedacht

Schon wieder reise ich in meine Vergangenheit: Falscher Hase, kennst du das noch? Woher der Name stammt, darum ranken sich ebenso wieder einmal mehrere Gerüchte, die auch das Fleisch von Katzen „ins Spiel“ bringen. Das wollen wir so gar nicht hören…….. Schluss! Wir widmen uns einfach wohl besser dem Rezept:

Zur Old-School-Zubereitung wird Hackfleisch genommen nebst eingeweichtem Brötchen, Ei und Zwiebel. Kräftig gewürzt, traditionell– als Füllung – gibt es geschälte, hart gekochte Eier. Die Masse wird zu einem Laib geformt und oft noch in Paniermehl gewendet. Gegart wird er meist im Backofen.

Und nun modern, mit veganem Hack? Aber das ist oft störrisch in der Verarbeitung, sodass so ein Old-School-Braten vegetarisch nicht klappt: Er fällt auseinander, hält nicht zusammen.

Wir haben nun unser veganes Hack kräftig gewürzt, klein geschnittene rote Zwiebeln dazugegeben und in das Baguette-Blech ( mit Backpapier ) gelegt, etwas auseinander geformt, sodass 3 hart gekochte Bio-Eier Platz fanden. Dann mit Hilfe des Backpapiers den „Hackfleischteig“ zu einer Rolle pressen, sodass die Eier ganz bedeckt sind, wieder ausrollen und den veganen Hackteig, der durch die Eier aber vegetarisch wird, im Backofen zusammen mit 2 Baguettes backen: PERFEKTES Essen à la Mama der 60er Jahre….. Und voller Erinnerung an eine liebe Frau!!!

Das Baguette-Backblech von Pearl

Dieses Blech haben wir ja schon im Text gelobt. Zusammengefasst können wir noch hinzufügen,

• dass es eine optimale Hitzeverteilung durch die dicht angeordneten Lochungen im Blech aufweist, die auch durch Backpapier nicht „gestört“ wird. Alles Gebackene wird rundum gleichmäßig gar.
• Rostfreier Karbonstahl – ohne Ankleben: Dank der Anti-Haft-Beschichtung klebt der Teig nicht am Blech an. Backpapier nehmen wir nur, wenn der Teig sehr weich ist oder – wie beim Strudel – Flüssigkeit raustropfen könnte oder Fett wie beim Hackbraten….
• Jedoch ist dieser rostfreie Karbonstahl leicht zu reinigen, etwa auch in der Spülmaschine.
• Größe: Passt in alle „normalen“ Backöfen auf das Backofengitter.

Anbei das Datenblatt, auf dem du auch die genauen Maße findest:

Fazit: Das Baguette-Backblech von Rosenstein&Söhne ist wirklich zu empfehlen, vor allem, da es durch diesen festen Karbonstahl leicht zu handhaben ist. Andere Modelle erschienen uns nicht fest genug und damit – als heißes Blech – recht gefährlich in der Handhabung, etwa beim Herausnehmen aus dem Backofen…. Unser getestetes Baguette-Backblech ist da anders: Somit kannst du es hervorragend und quasi unbeschwert für deine eigene Baguette-Bäckerei nutzen, aber auch für die Rezepte, die wir dir hier beschrieben haben…. wieder einmal ein Küchen-Allrounder, der nicht im Schrank verstauben wird…. Macht Spaß damit zu arbeiten! Super! 🙂

Disclaimer: Bitte beachte:
Sämtliche von uns hier veröffentlichen Rezepte haben wir selbst ausprobiert, immer wieder verfeinert und angepasst. Trotzdem können wir keine Verantwortung dafür übernehmen, wenn dir ein Rezept nicht gelingt. Info zur Werbung: Wir haben das oben erwähnte Produkt zum Testen als Leihgabe bekommen. Jedoch hat dies nicht das Ergebnis unserer Testung beeinflusst: Wir setzen stets nur von uns Getestetes auf unsere Seite, wenn wir davon überzeugt sind und sind in der Äußerung unserer persönlichen Meinung nicht beeinflusst oder beschränkt.Das Produkt haben wir bedingungslos erhalten. Wir müssen nicht zwingend darüber berichten. Von unseren Erfahrungen berichten wir aus freien Stücken, weil wir das Produkt ausprobiert und für gut befunden haben. Aus Sicherheit (DSGVO) ist der Beitrag als Werbung gekennzeichnet, wie auch alle anderen, in denen Produkte, Unternehmen etc. genannt und verlinkt werden.