DIY-Brot wie vom Profi – bioday-berlin

Es geht doch wirklich nichts über den Duft des Backens aus dem eigenen Backofen. Wir backen alle 2 Tage Brot und 1x die Woche Kuchen…. und haben stets ziemlich Appetit allein schon vom Geruch. Sobald die ersten himmlischen Backdüfte 🙂 verströmen, ist es um uns geschehen. Geht es dir auch so? Dann werden dich unsere neusten Tests sicher interessieren.

Als wir mit dem regelmäßigen Backen anfingen, haben wir eigentlich immer unseren Brotbackautomaten genutzt. Oder wir machten einfach das wirklich perfekte No-Knead-Brot, am besten mir eigener Hefe. Teigkonsistenz? Eher klebrig, Resultat aber super. Doch wurde es frei geschoben oft sehr flach, weil der Teig im Ofen regelrecht auslief und platt wie eine Flunder wurde. Trotzdem lecker! Also eher Küchenabenteuer jedes Mal. 🙂

Also recherchierten wir und wollten neben besten Zutaten auch quasi profihaft backen. Krosse, aromatische Krusten , fluffiges und saftiges, aber auch würziges Inneres sollte es sein: Wir fanden Möglichkeiten dafür,

nämlich die Teigbehandlung mit Gärkörben
und das Backen in Gusseisen , im 2. Teil des Beitrags
Lies weiter und wetten, dass deine Brote vom Küchenabenteuer zum garantierten Erfolgserlebnis werden?!

Klar, wir schauten immer ziemlich neidvoll auf die schönen Brote beim Bio, die jetzt weit über 5 € (!!!) kosten. Nie schafften wir diese wunderschönen, manchmal schon fast künstlerisch anmutenden Muster auf der Kruste, dunkel und mit schönen Kreisen.

Das Geheimnis, auch beim Bäcker sind Gärkorbe. Das sind echt schon professionelle Tools für dich, die den Unterschied machen.

Wir testeten das mit Gärkörben, die Pearl neu im Programm hat. Auch als rege(r) User:in weißt du ja, dass wir guten Kontakt zur Pressestelle haben. 🙂

Gärkörbe

Sie sind nicht nur schön anzusehen, rund mit diesen Kreisen, die genau die Muster für Brote sind, sondern optimieren das Gären oder Garen eines Teiges, als Vorbereitung fürs Backen. Wie beim Profi kannst du alle Brotteigsorten in solch einem Korb „garen“, so der Fachausdruck- 🙂 Darunter versteht man aber keineswegs backen oder kochen o.ä., also nichts mit Erhitzen. Es ist das Aufgehen des Teiges gemeint. Wir benutzen jetzt den „Profibegriff“, weil wir uns dem besten Brotbacken nähern wollen 😉 Bitte beachte dabei aber, dass diese Körbe keine Backformen sind. Deine neuen Gärkorbe von Rosenstein&Söhne bestehen nämlich aus Naturmaterialien: Rattan, zu diesen speziellen Korbformen so gepresst, dass sich ein schönes Muster ergibt, perfekt für Brote.

Toll ist: Wenn man nicht so richtig weiß, wie groß so ein Korb für den Eigenbedarf sein sollte, bietet sich natürlich das Angebot von P earl an: Du erhälst nämlich 2 Körbe mit unterschiedlicher Größe. Für Anfänger sind die runden Varianten zudem sehr geeignet. Wir haben es „ausgemessen“: Im kleinen Korb passen Teigmengen bis ca 750g, der große Korb fasst 1000 – 1500g Teig und es bleibt noch der Platz zum Garen. Das ist für normale Teige, also die für uns im Laien-DIY-Bereich, optimal und eine gut passende Option für Teigmengen.

Eigentlich nimmt man sie nur bei Broten oder Brötchen, die “freigeschoben” gebacken werden, also ohne eine Form. Doch nutzen wir die Körbe nun für alle Teige, die ruhen müssen. Auch für Brote, die in Formen, etwa Kastenform oder in unserer Herzform gebacken werden sollen. Warum?

Wesentlich ist einmal die stabile Form, die im Angebot von Pearl noch ergänzt wird durch passende Abdecktücher mit Gummiband, einfach genial,
Durch das Gehen des Teiges in den Körben passt er sich gleich an seine Form an. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass der Teig später beim Backen diese Form hält und nicht so platt wird.
Du bekommst ein schön geformtes Brot.
Außerdem schützt der Gärkorb mit Bezug den Teig vorm Austrocknen und Auskühlen.
Durch die durchlässige Korbform wird der Teig aber trotz des Schutzes hervorragend „durchlüftet“
Durch das atmungsfähige und natürliche Material des Korbes + Abdeckung wird ein perfektes Mikroklima für die Gärung des Teigs geschaffen. Die mitgelieferte atmungsaktive Baumwollabdeckung hilft, den Gärprozess bei der richtigen Temperatur zu halten.
Dadurch erhält das Brot beim Backen eine schönere Kruste.
Dein Brot oder deine Pizza oder what ever wird einfach fluffiger innen
Was wir zudem bemerkten: Es entsteht innen wie außen durch das belüftete „Garen“ ohne Austrocknung ein würzigeres Aroma, weil eben mehr Röstaromen beim Backen unseres soften Teiges ins Innere gelangen.
Freigeschobene Brote, also Brote ohne Backform, haben einen größeren Krustenanteil als Brote aus Formen etwa. Röstaromen, die beim Backen nochmals durch den lockeren Teig besser ins Brotinnere ziehen können, machen das Brot geschmacklich noch intensiver.
Nicht zuletzt bringt das schöne Muster etwas fürs Auge. Das Runde des Korbes nebst Rillen durch das Material zeichnen sich auf dem Teig ab und bleiben beim Backen, professioneller Look, oder? 🙂

Tipps und Tricks zur Anwendung

Nur bei Erstanwendung nach Anweisung feucht reinigen, sehr gut trocknen lassen.
Später immer das Innere sehr gut (!) mit Mehl oder Stärke bestäuben, mehr als sonst beim Backen.
Toll auch: Sesamkörner, bunte Körner, die du auf dem Brot willst, schon jetzt mit einstreuen: Sie bleiben beim Backen obenauf.
Witzig? Du kannst auch kleine „Statements“ einlegen: Aus Backpapier gebastelte Herzchen oder andere Muster. Wir haben so kleine Milchschaum-Schablonen, die gehen auch. (Nach dem Garen und nach dem Stürzen abziehen, Backpapier kann darauf bleiben. Das Muster sieht man auf jeden Fall. )Geht auch mit Kräutern.
Aber erst einmal kommt unser Wunderwerk rein, den Teig ebenso üppig mit Mehl bestäuben wie den Korb.
Nun kommt der super tolle Bezug darüber.
Damit der Teig nicht beim Garen so groß wird, dass er am Tuch klebt, nimm im Zweifel immer den großen Korb. Wir hatten das einmal bei Pizzateig, der so schön garte, dass er den Bezug ausbeulte. Passiert ist nichts, er ging wunderbar ab, aber…. muss ja nicht sein…
Nach Rezept nun an einem warmem Ort ohne Zugluft gehen lassen.
Tipp: Viel ist nicht immer gut, zu lange auch nicht: Nimm wirklich die Zeit des Rezeptes zum Garen, denn wenn der Teig zu lange gart, wird er zwar wunderbar fluffig, fällt aber beim Backen zusammen oder innen ein, da das Luftige nicht gehalten werden kann. Das Brot wird trocken und hart.
Stürze zuletzt den Teig vorsichtig auf dein Blech: Aber bitte nicht so richtig mit vollem Elan. Du würdest einfach nur die schöne Form regelrecht zerdeppern. 🙁
Tipp von Bioday: Falls du mit Backpaier arbeitest, was ja meistens so ist, lege es jetzt auf den Korb. Drehe alles vorsichtig um, stütze das Backpapier mit der Hand, mit einem super passenden Schwung, wie immer sanft bei Teig, kannst du deinen selbst gemachten Teig-Rohdiamanten langsam auf dein Backblech bugsieren. Was jetzt noch? Klar, den Korb abheben.
Nun kann das Brot wie gewohnt gebacken werden.

Pflege

Ausspülen, damit es richtig sauber wird? Lass das bei deinen 2 Gärkörbchen besser bleiben Sie sind aus Naturmaterialien und würden so vielleicht schimmeln. Außerdem könnte Spülmittel o.ä. in die Poren des Rattan dringen, obwohl eigentlich alles glatt wirkt, und kann dort haften bleiben. Dadurch wird der Korb völlig unbrauchbar. Besser ist ein trockenes, aber gründliches Ausbürsten mit dem Pinsel, der beiliegt. Das klappt super. Was auch gut ist: Nach einem Abkühlen die Restwärme des Backofens nutzen für das Trocknen des Korbes, so kannst du gleich einfach alles wunderbar ausschütten danach, und der Korb ist gut gereinigt. Geht außerdem schneller. Achte nur darauf, dass der Backofen nicht zu heiß ist. Wenn es nötig ist, mit einem trockenen Tuch durchwischen, nun sind alle Reste weg. So machen wir das auch mit dem Abdecktuch, das aber ab und zu kurz gewaschen wird. Fertig!

Es wir auch häufig der Tipp gegeben, die Gärkörbe als ästhethische Brotkörbe zu nutzen, das geht super, aber als Obst- und Gemüseskorb kannst du sie besser nur nutzen, wenn du sie nicht mehr als Gärkorb nehmen willst.

Fazit: Ein tolles, durchdachtes System sind diese Gärkörbe, die nicht nur aus Naturmaterialien sind, sondern auch genau passende Leinenbezüge mit Gummiband haben. So kann man den ruhenden Teig gehen lassen, wobei der Korb selbst, aber auch die Abdeckung für ein Mikroklima sorgen, die deinen Teig wunderbar fluffig aufgehen lassen. Deine freigeschobenen Brote werden würzig und sehen aus wie vom Profi gebacken, mit Muster auf der aromatischen Kruste. Das Set hat genau die Korbgrößen, die man für selbst gemachtes Brot braucht. Wir nutzen die Körbe übrigens nun auch für andere Teigsorten, die ruhen sollten, Mürbteig, Nudelteig…. das klappt wunderbar.

Doch nicht nur freigeschobene Brote gelingen mit dem Teig. Wir stellen dir hier eine ganz besondere Kastenform vor, nämlich eine ……

Gusseisen-Kastenform

Du hast den perfekten Teig, nun folgt das perfekte Backen, wenn du eine Form willst. Gerade aber Brot, mehr noch als Kuchen, braucht eine gleichmäßige Hitze von allen Seiten, um toll aufzugehen beim Backen. Genau das klappt beim Gusseisen: Wir haben eine Form über Pearl von Rosenstein&Söhne zum Testen erhalten.

Nun? Was fällt dir so ein zu Gusseisen? Na, doch eher die guten alten, total schweren Töpfe, in denen gerne Enten und große Braten bereitet werden. Oft vererbte Stücke. Von der Großmutter vielleicht. Und da sind wir schon bei den größten Vorteilen: Gusseisen ist so ein wunderbar langlebiges, robustes Material, das alles „verzeiht“, auch zu hohe Temperaturen und „den Zahn der Zeit“. Hey, kennst vielleicht auch gusseisene Töpfe vom Lagerfeuer? Dann verstehst du sicher, wie vielseitig das Material für Töpfe und Backformen ist. Unsere Form kannst du übrigens auch zum Zubereiten der tollsten Hackbraten nehmen. Wir haben Kuchen, Brot, sehr gut auch Blätterteiggebäck, Strudel darin gemacht. Ist die Form auch schwer, so ist sie im Gebrauch vielseitig.

Die Form ist hitzebeständig bis 250 °C,
eignet sich zum Backen, Braten und Garen
und zwar für alle Herdarten, sei es Induktion, Gas, Elektroherd, Ceran, Halogen,
sie ist auch auf offenen Feuerstellen und Grills verwendbar,
sie hat eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit, sodass
das Gebäck gleichmäßig gebacken wird.
Sie hat eine Fett-Beschichtung, die die Kastenform besonders kratzfest und langlebig macht,
aber auch nochmals verhindert, dass das Gebäck kleben bleibt und nicht herausgenommen werden kann: Es ist die Patina, die man sich sonst durch die Zeit „verdienen“ muss 🙂
Sie hat einen Deckel, der beim Backen zunächst dafür sorgt, dass Feuchtigkeit im Teig bleibt und
so ein optimales Backklima entsteht.

Nutze bitte diesen Deckel. Das erhöht nochmals die tolle Wärmespeicher- und Leitfähigeit des Materials Gusseisen. Du kannst, ernsthaft, viel früher den Backofen runterschalten. Durch den Deckel fällt z.B. das Bedampfen des Brotes völlig weg. Das nervt oft, man hat nicht das richtige Gefäß für das Wasser oder es nimmt Platz, reinsprühen will man auch nicht gerne, doch braucht Brot beim Backen und zum Gelingen Feuchtigkeit. Die hast du nun mit dem Deckel, der ebenso aus Gusseisen ist.Wir haben ja oben schon „Profisprache“ genutzt, wie wichtig das Befeuchten nun ist, zeigt, dass es auch hier einen Profiausdruck gibt: Dampfzugabe. Wieso? Wasserdampf wird zugegeben, der kühlt nun im Ofen wieder ab, auf dem Teig kondensiert er und lässt die Kruste knusprig werden.

Unser Deckel bzw der der Form, die wir testeten, ist schwer und sitzt bombenfest. Die Feuchtigkeit, die aus dem Gebäck entweichen will, bleibt in der Form erhalten, Dampfzugabe ist nicht mehr nötig. Es herrscht quasi wie von selbst das beste Klima beim Backen, profihaft eben.

Pflege deiner Form

Kochgeschirr aus nicht emailliertem Gusseisen wird am besten nur mit Küchentüchern oder bei großer Verschmutzung mit Wasser und Spülbürste gereinigt,
abschließend sehr gründlich abtrocknen lassen.
Nun am besten leicht mit Speiseöl einreiben, damit die Fett-Beschichtung erhalten bleibt.
Das verstärkt auch die Patina-Bildung, die deine Form mit jeder Benutzung besser macht.
Die gusseisene Form ist nicht zur Reinigung im Geschirrspüler geeignet.
Auch Speisen sollten eigentlich nicht in der Form aufbewahrt werden, da sonst Rost entstehen kann.
Das Material ist zwar extrem robust, doch auch ein Sensibelchen, denn es darf nicht „geschockt“, also im heißen Zustand mit kaltem Wasser abgeschreckt, werden.

Wir backen nun alles Mögliche darin. Total lecker ist unsere „Pizza-Rolle“, die wir aus Pizzateig, natürlich im Gärkorb, herstellen: Den Teig ausrollen, belegen, HMMMM, lecker, dann rollen und in die Gusseisenform bringen, vorher ölen und mehlen. Obenauf nochmals viel Käse, den es innen natürlich auch schon gibt. Deckel drauf und bei höchster Hitze so 30 – 40 Min backen. Toll ist, der Käse verbrennt nicht, sondern ist schön zerlaufen. Nun abkühlen lassen. Du wirst es nicht glauben, aber wenn die Form wirklich kühl geworden ist, kannst du die Pizzarolle ohne Probleme und Anhaftungen herausheben. Komplett!

Das gilt für alles in der Kastenform: vor dem Backen fetten + mehlen, Form abkühlen lassen und es gelingt!

Fazit: Diese Form ist wirklich sehr gut geeignet für alles, was Gusseisen so kann, jedoch insbesondere für das perfekte Profi-Brotbacken. Insbesondere der schwere Deckel der Form wirkt dabei Wunder und erleichtert das Backen aller Brotsorten zu Hause. Pflegst du sie gut, hält die Form ein Leben lang und darüber hinaus, quasi ein Erbstück, wird sogar von mal zu mal durch die Patina-Bildung nebst der Fett-Beschichtung immer besser mit der Zeit. Und das bei dem unschlagbaren Preis. Schön ist sie auch, denn so manches kannst du einfach in der Form servieren.

Disclaimer:Bitte beachte:
Sämtliche von uns hier veröffentlichen Rezepte haben wir selbst ausprobiert, immer wieder verfeinert und angepasst. Trotzdem können wir keine Verantwortung dafür übernehmen, wenn dir ein Rezept nicht gelingt oder du etwas nicht verträgst: Wir übernehmen keine Haftung für Schäden, die in irgendeiner Art und Weise aus der Anwendung unserer Info’s entstehen, da wir lediglich Erfahrungen weitergebe. Jeder ist für seine Gesundheit selbst verantwortlich. Bitte hole auch ärztlichen Rat ein, wenn dir etwas unklar ist.Info zur Werbung: Wir haben die oben erwähnten Produkte zum Testen zur Verfügung gestellt bekommen. Jedoch hat dies nicht das Ergebnis unserer Testung beeinflusst: Wir setzen stets nur von uns Getestetes auf unsere Seite, wenn wir davon überzeugt sind und sind in der Äußerung unserer persönlichen Meinung nicht beeinflusst oder beschränkt. Das Produkt haben wir kostenfrei und bedingungslos erhalten. Wir müssen nicht zwingend darüber berichten. Von unseren Erfahrungen berichten wir aus freien Stücken, weil wir das Produkt ausprobiert und für gut befunden haben. Aus Sicherheit (DSGVO) ist der Beitrag als Werbung gekennzeichnet, wie auch alle anderen, in denen Produkte, Unternehmen etc. genannt und verlinkt werden.Für die Inhalte und Kommentare verlinkter Seiten übernehmen wir keine Verantwortung

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